La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) anticipa que los insectos serán el “alimento del futuro” clave para los más de 9 mil millones de habitantes que se estiman para 2050, no sólo por su elevado nivel nutritivo sino también por sus beneficios económicos, ambientales y porque plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas (de origen animal). En línea con esta tendencia mundial, especialistas del INTI avanzaron en un trabajo de investigación sobre el desarrollo de alimentos a base de polvos provenientes de insectos comestibles.
“Al investigar sobre la producción de insectos comestibles en el ámbito nacional, nos encontramos con la empresa Grillos Capos, que los cría y comercializa para alimentación de mascotas exóticas. Nos contactamos con su fundador y comenzamos una colaboración para determinar el perfil nutricional del polvo de grillos de la especie Gryllus assimilis y estudiar posibles aplicaciones en alimentos”, detallan las profesionales del Departamento de Desarrollo de Ingredientes del INTI, Mariana Murano, Désireé Lenz y Gabriela Gallardo.
El proceso consistió en la cría, faena y posterior congelación del insecto en cautiverio en las instalaciones de Grillos Capos. Luego se estudiaron las variables de secado y molienda para obtener un polvo con características organolépticas (que se perciben por los sentidos) y tamaño de partícula adecuadas para su mezcla homogénea con harina de trigo. Posteriormente se determinaron las características reológicas para evaluar posibles aplicaciones en alimentos panificados.
Respecto al perfil nutricional, se encontró que el polvo proveniente de grillos adultos y secado bajo condiciones óptimas, posee el mayor contenido proteico, alrededor de un 60% en base seca con un 37% de aminoácidos esenciales. En base a estos resultados, se prepararon mezclas con harina de trigo conteniendo un diez por ciento de polvo de grillo para elaborar panificados de gran calidad nutricional.
A partir de los datos reológicos hallados, se elaboraron prototipos de panes, muffins y budines, los cuales se desarrollaron en forma adecuada, comparable a los productos tradicionales. El coloration observado fue semejante al de alimentos que contienen harinas integrales, con olor y sabor agradable.
“El costo de la tonelada fresca de grillo producida a gran escala rondaría entre los 300 y 400 dólares, mientras que la de carne vacuna promedia los 5000 dólares y la de harina de pescado los 500 a 2000 dólares (según su origen)”, detalla Daniel Caporaletti, director de Grillos Capos.
“Si bien en el país el consumo de insectos no está permitido por el Código Alimentario Argentino, desde INTI junto con otras entidades estatales —como el Instituto Nacional de Alimentos, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria— y privadas —Universidad Argentina de la Empresa y Grillos Capos— se está trabajando para promover su incorporación como un nuevo capítulo en el código”, anticipa Murano. Una vez que se apruebe, el INTI podrá acompañar a la industria para desarrollar productos que contengan insectos comestibles y así sumarse a la tendencia mundial en la búsqueda de nuevas fuentes proteicas alternativas.
Actualmente se está evaluando el potencial uso de estos grillos como materia prima para la obtención de concentrados proteicos para el desarrollo de suplementos dietarios con alto perfil nutricional.
